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做寿司须知的注意事项

2019-10-09 注意事项

  寿司是日本传统美食之一,和韩国的紫菜包饭有着相似的制作方法,但寿司的主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,味道鲜美,色彩鲜艳,作为日本料理中的代表性食物,深受中国年轻人的喜。那么寿司怎么做呢?

  寿司的选料

  寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米,其特点是色泽白净,颗粒圆润,用它煮出的饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。

  包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

  寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬,如香菇、黄瓜、生菜等等。

做寿司须知的注意事项

  寿司的配比

  寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

  1 米和水的比例

  寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1∶1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多(5份以上),就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

  2 盐、糖、醋的比例

  寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。

  3 醋和饭的比例

  调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。

  寿司的佐味料

  正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。

  除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。

  寿司的主要配料

  寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。

  寿司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔,如:信孚10枚装寿司海苔,江户风味等)、半切(顾名思义,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷寿司用)

  生鱼片:鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼

  各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产

  果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐

  红肉:牛肉、马肉、火腿 寿司

  其他:煎鸡蛋(奄列)、生鹌鹑蛋

  寿司的主要辅料

  寿司酱油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫苏叶(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)

  寿司醋(材料不易买,可自制。方法:取适量白醋放在碗里,加三分之一白醋量的白糖,放适量食用盐,稍加搅拌后倒入锅里,小火慢熬,出现小泡即可。注意,煮的时候需不断搅拌,不能煮开,置凉后使用)

  寿司蒸米技巧

  (1)首先是洗米,将米放置盆内,倒入水,倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复两遍。

  (2)然后再倒入少许水,用左手顺着一定方向慢慢转动盆子,右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长,否则会破坏米中的维他命和纤维素。

  (3)再然后就是将米放到篮子里沥干水分,静置30分钟~1小时。

  (4)这些做完之后就是开始蒸了,米与水的比例为1:1(这个也可依个人喜好来调整),蒸好的米饭不要马上开锅,让饭焖个10~15分钟,这样可以让米粒的口感更能发挥出来。

  寿司醋调法

  材料:白醋:600cc、白糖:500克、盐:80克

  作法:将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。

  寿司醋的保存法

  材料:放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三~四个月,冬季五~六个月。

  寿司饭的煮法

  食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量

  饭与寿司醋的比例

  一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)

  寿司饭与醋的搅拌时间

  电饭锅饭煮好约20~25分钟。

  寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。

  1、熟米饭(1碗为例)若干,蒸米饭的时候注意控制时间,太久了米饭就很硬,不适合作紫菜包饭了。有条件的还可以准备些煮熟的糯米和小米,三种米掺在一起做会比较正宗的说。

  2、紫菜(1片)那种薄的,一片一片的,不是平时做汤的那种啊。当然是韩国运来的味道最正宗了~

  3、鸡蛋(2个) 摊成蛋皮,切长条。

  4、胡萝卜、黄瓜各1长条。

  5、辅料肉松、蟹肉柳、火腿、香肠任选一样或几样,你也可以放自己稀饭的其它好吃滴。除了肉松,其它能切的要切成条啊。

  6、佐料:白糖、白醋、盐少许,喜欢丰富的可加沙拉酱番茄酱什么的。

  制作寿司的详细步骤

  1、在热米饭放进中放进白糖、白醋、盐、沙拉酱番茄酱之类适量,然后搅拌均匀,放在一边晾着。懒人可跳过此步。

  2、蛋打散后,入平底锅中煎成蛋皮后,切成长方型,再切作长条。懒人和不爱好鸡蛋者也可跳过这一步。

  3、把紫菜用微波炉烘半分钟。懒人和无设备者还是可跳过这一步。 ps:烘过的紫菜包晾凉的米饭,直接就包的米饭只要晾一会儿,不太烫就行。

  4、铺开紫菜,把米饭倒在上面,用勺子弄扁,贴在紫菜上面,然后铺上一条一条的喜欢吃的蔬菜和肉类,再把紫菜卷起来。一定要卷紧(最好有寿司竹帘)。

  5、打开时用刀切成1.5cm的小片。有条件就放上鱼子酱,推荐配合绿芥末和日本酱油吃。

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