我国历史上的名品螃蟹介绍

　　俗话说，秋风起，螃蟹肥。九十月是吃蟹的最佳季节。当你手持螃蟹，回味古时的蟹名品及文化，蟹味会美上加美。

我国历史上的名品螃蟹介绍

　　清代吃蟹名家“蟹仙”李渔在《闲情偶寄/蟹》中曰：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。”李渔为何那样嗜蟹，没人清楚，但国人吃蟹，历史却十分悠久，文化意蕴也很浓厚。

　　说起我国的蟹文化，与吃一只肥肥的螃蟹一样滋美。翻开我国吃蟹的历史长河，有史可查的是从西周开始，宋代傅肱撰写的《蟹谱》对此有所记载与陈述。而蟹成为历代名品菜肴，则从秦汉南北朝时起。据《食典》记载，“蟹胥”是最早出现的历代蟹名菜肴。《周礼/天官/庖人》曰：庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。这段话后，东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”《释名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨头解胥胥然也。”这种蟹酱，用海蟹制作，非常美味。“蟹胥”，是历史资料中记载古人最早的蟹名品之一。因为那时的饮食中，酱是比较流行的。可见，古人吃蟹，从蟹胥开始。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起来，螃蟹的名品菜肴也不断出现。

　　“镂金龙凤蟹”，是隋唐五代时期最出名的一道蟹品菜肴。据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。“糖蟹”，是唐代最出名的`一道蟹品菜肴，被定为贡品。黄庭坚有诗咏这道名品：“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”。苏舜卿也曰：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”“洗手蟹”，是宋元时期最出名的蟹品菜肴。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手拿起就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别），第十盏就是“洗手蟹”。可见，“洗手蟹”当时已是皇宫里的名品。

　　“蟹酿橙”，是宋朝另一道蟹名品菜肴。《山家清供》记载，“蟹酿橙”的制法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。“蟹丸”，则是明清时期名声很响的蟹菜名品。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，“蟹丸”是这样制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。这些历代的蟹名品，大部分早已退出蟹席舞台，但它的文化韵味，仍在滋润着蟹的饮食文化。

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