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餐饮企业管理方法

2017-05-19 餐饮酒店类

  餐饮企业要想做强做大,实现健康而可持续发展,以下几个方面是需要重点打造的,具体有哪些?我们一起来看看!

餐饮企业管理方法

  打造难以模仿的竞争系统。

  餐饮业是很容易陷入同质化的,要想达到“一直被模仿,从未被超越”的境界,就必须在文化、软硬件上下工夫,麦当劳、肯德基为何不怕模仿,因为很多内在的东西,你模仿不了。自由、开放的西餐文化你能模仿吗?真正视顾客为上帝的服务文化你能模仿吗?24小时营业、送货上门你能模仿吗?也许你能模仿一处或一时,但你很难模仿全部,这就是人家的竞争系统。当然,本土餐饮企业也有做的好的,比如,海底捞。笔者曾经亲自体验过,从停车指挥,到入门引导,从躬身前引,到看到有孩子,马上联系婴儿车,从提供手机套、眼镜布,到给你椅子上的随身物品套上罩,从室内放置绿萝等绿植,到卫生间帮你开门,为你递纸,甚至为女士提供卫生用品,从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意选择,到服务员根据顾客人数和习惯,给予菜品相关建议,甚至让顾客只要半份就可以,结账时,除了发票,还有一个找钱袋等等,这点点滴滴,你能模仿的了吗?而正是这不显眼的细节,构筑了企业强大的竞争体系,让对手难望项背。

  要有一颗做事业的心。

  一些餐饮企业之所以昙花一现,跟过多的“生意人”思维有关,他们只要看到有钱赚,什么都敢做,哪怕铤而走险,违反国家的相关法律,象违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如,有的烩面馆,为了招揽顾客,使用国家明令禁止的烟壳等,经商的本质是逐利没错,但没有底线的逐利,注定是不会长久的。作为餐饮企业主,必须要从做生意转向做事业,以弘扬中华餐饮文化为己任,不冒进,不短视,稳扎稳打,去年,大河报曾邀请笔者讲课,晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请吃饭,地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼,这位胡老板,不仅坚持“前店后园”的绿色餐饮理念,而且还将餐饮与传统文化相结合,将经营上升到文化的层面,不仅如此,他还广泛参与公益慈善事业,获得各种荣誉,其格局让人称道。

  打造有竞争力的员工队伍。

  餐饮企业员工大多学历不高,而员工的素质,尤其是对于顾客的服务态度,又决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮企业主,要根据自身的品牌定位,尽力打造一支高素质的员工队伍,为高层次的顾客,提供相匹配的'服务,否则,能力不匹配,就难以吸引有消费力的高层次顾客上门。企业要想方设法通过提供更好的福利待遇,留住核心骨干员工,员工队伍稳定了,才能更好地为老顾客提供物超所值的服务,尽量避免上面谈到的,为了节省成本,辞退有经验的老员工,招用没有经验的新员工。海底捞也是一天24小时服务,为了方便员工上下班,企业一般会在员工工作所在地,安排食宿,对于成家而不便集体住宿的,企业则每月给员工提供300元的房租,海底捞还根据工龄、贡献等对员工进行分级,不同级别,待遇不同,鼓励员工冲刺更高的职位,这些,都为解除员工后顾之忧,有效留人,激发大家工作的能动性、积极性,提供了前提和铺垫。除此之外,企业还要打造一个学习提升平台,对于新招聘的员工,素质可以不高,但如果有了一个提升的平台,就可以让一个菜鸟变成熟手,甚至行家里手。笔者曾留意机场德克士培训员工,就在正常营业的时候,在最不引人注目的餐厅里边,大家围桌而坐,管理人员现场对员工进行培训,这对于员工很快进入角色,应该大有裨益吧?

  企业要多与顾客互动。

  也许受中国传统文化影响,本土餐饮企业也许是不屑于,也许是不善于,总之,很少与顾客进行互动,基本上是以自我为中心,来开展经营与管理,这在以买方为主导的新形势下,是越来越跟不上市场的发展,企业必须放下姿态,主动与顾客进行良性互动,让顾客参与企业的一切经营活动,从产品研发、改良,到促销活动进行,从线上到线下,要与顾客保持沟通与联系,如此,才能让大家感受到企业与自己息息相关,才能在不断地消费的同时,向更多的亲朋好友推荐,最终受益的,当然是企业。三大洋快餐其实是一直很注重与顾客进行交流的。无论是为孩子过生日,还是教孩子在门外跳舞,甚至在大街上发放促销宣传单,包括采取联合营销,自打折价券等,都是努力与顾客建立联系,他们没有忘记赖以生存的顾客,当然,顾客也没有忘记他们。

  打造以服务为先导的企业软实力。

  相对于洋快餐企业,本土餐饮最突出的一个短板,就是服务力提升不够,不能根据顾客的情况,及时调整自己的服务策略。笔者在上海工作期间,晚上忙完,有时几个同事一起出去吃宵夜,还不到10点,很多餐馆或酒店会告诉你,“抱歉,已经打烊了”,或“厨师已经下班了,改天再来吧”,让你扫兴而归。而在北京时,有时吃早餐,如果起的早一些,再想着去找一家干净卫生环境好的早餐店,是很难找到的,你奔走了半天,可能又不得不走到麦当劳、肯德基等餐馆,去心甘情愿吃你一直认为的“垃圾食品”,他们是24小时服务啊。无论什么时候,他们都是笑脸相迎,哪怕你就吃一个汉堡包,如果想要发票,他们也会给你,不会听到有些本土餐饮企业服务员告诉你的话:“现在没发票了,几天后你再过来拿吧”,或者就是“等你消费够200元,再给你开发票”,你也不会体验到如果你吃的太久,服务员一直在你身边走来走去,那个不耐烦的眼神,足以把你“秒杀”,甚至让你全身不舒服。一次,为朋友的公司授课请吃饭,在一个很上档次的酒店,我们吃到不到下午2点,服务员就来来回回开门,关门,也不说话,笔者看到后,催促大家撤席,当笔者一行人走到楼梯口,听到服务员跟另一个服务员悄声说“嗨,这帮人终于走了”,我们突然不知该说什么好了,大家默默下楼,都不说话,这个酒店,也许再也不会去了。也许中国人总喜欢站在自己的角度去看问题,而却忽略了对方的感受,这种做法,在餐饮行业,就是一种服务缺失或不到位。

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