广州厨师全能班招生
二十四节
理论：原料的初步加工
水产的初步加工
实操：烹调法“扒”
1.蚝油扒瓜脯 2.蚝汁扒豆腐 3.鱼腐扒菜胆
二十五节
理论：原料的初步加工
禽类的初步加工
实操：烹调法“炸”
1.香菠咕噜肉 2.五柳松子鸡 3.菊花鱼
二十六节
理论：原料的初步加工
家禽的初步加工
实操：烹调法“炸”
1.红烧乳鸽 2.脆皮鸡 3.炸脆皮大肠
二十七节
理论：原料的初步加工
兽类的初步加工
实操：烹调法“炸”
1.吉列鱼块 2.吉列琵琶虾 3.吉列茄片
二十八节
理论：干货原料的涨发加工
干货原料涨发加工的意义与一般要求
实操：烹调法“炸”
1.吉列海鲜卷 2.吉列海鲜盒 3.香麻鱼脯
二十九节
理论：干货原料的涨发加工
涨发加工的方法
实操：烹调法“炸”
1.大良炸牛奶 2.脆炸鱼条 3.脆炸时蔬
三十节
理论：干货原料的涨发加工
干货原料的涨发加工
实操：烹调法“煎”
1.多士鱼块 2.窝贴明虾
三十一节
理论：刀工技术
刀工的意义
实操：烹调法“煎”
1.果汁煎猪扒 2.喼汁煎鸭脯 3.柠汁煎鸭脯
三十二节
理论：刀工技术
刀法的运用
实操：烹调法“煎”
1.煎芙蓉蛋 2.鱼片煎蛋 3.大良煎虾饼
三十三节
理论：刀工技术
原料的加工形成
实操：烹调法“煎”
1.干煎虾碌 2.干煎鱼饼 3.干煎肉条
三十四节
理论：刀工技术
原料部位的合理使用
实操：烹调法“煎”
1.茄汁煎虾碌 2.煎酿凉瓜 3.煎酿椒子
三十五节
理论：刀工技术
“料头”的使用
实操：烹调法“煎”
1.煎酿鲮鱼 2.客家酿豆腐 3.酿冬菇
三十六节
理论：半制品的配制
馅料的制作
实操：烹调法“煎”
1.煎封鯧鱼 2.煎封带鱼
三十七节
理论：半制品的配制
肉料的腌制
实操：烹调法“煀”
1.姜葱煀福寿鱼 2.红烧水鱼 3.蚝油煀鸡
三十八节
理论：配菜
配菜的意义及其重要性
实操：烹调法“煀”
1.煀黄鳝 2. 煀金钱鱼 3.金针云耳煀牛腱
三十九节
理论：配菜
配菜人员应该具备的几项要求
实操：烹调法“浸”
1.汤浸白切鸡 2.水浸鲩鱼腩 3.油浸生鱼
四十节
理论：配菜
菜肴设定名与配菜的'方法
实操：烹调法“焗”
1.季式盐焗鸡 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉
四十一节
理论：配菜
色、香、味形配合的一般原则
实操：川、湘菜
1.拍青瓜 2.香辣猪头肉 3.蒜香菠菜
四十二节
理论：冷盘制作
冷盘原料的配搭及运用
实操：川、湘菜
1.蒜泥白肉 2.酸辣三丝 3.五香熏鱼
四十三节
理论：川菜
味与味型
实操：川、湘菜
1.四川卤水 2.五香牛肉 3.卤鸡翼
四十四节
理论：川菜
川菜调味方法及其运用
实操：烹调法“炒”
1.回锅肉 2.鱼香肉丝 3.宫保鸡丁
四十五节
理论：冷菜味型、调味方法及应用
传统味型
实操：烹调法“炒”
1.四季豆炒五香花肉 2.辣子鸡丁 3.爆抄肚片
四十六节
理论：冷菜味型、调味方法及应用
新潮味型
实操：烹调法“炒”
1.川味干椒鸡块 2.香辣虾 3.五彩肉丝
四十七节
理论：热菜味型、调味方法及应用
传统味型
实操：烹调法“炒”
1.醋溜绍菜 2.酸辣土豆丝 3.香辣牛肉丝
四十八节
理论：热菜味型、调味方法及应用
新潮味型
实操：烹调法“爆”
1.爆炒腰花 2.爆炒双脆 3.荔枝鲜鱿卷
四十九节
理论：川菜独特的烹调方法及其运用
川菜独特烹调方法
1.火功 2.刀工 3.制汤 4.多变