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莴苣营养价值有哪些

2018-08-02 晓玲 食材百科

  莴苣为菊科莴苣属,一年或二年生草本植物,又名生菜、莴笋、千金菜。莴苣原产于地中海沿岸、亚洲北部、非洲等一些国家,隋唐时引入我国。

莴苣营养价值有哪些

  营养价值功效

  莴笋能改善消化系统功能。因其味道清新且略带苦味,可刺激消化酶分泌,增进食欲。莴笋中含有的大量纤维素,能够促进人体的肠壁蠕动,防治便秘。莴笋的其乳状浆液,能增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌,能迅速帮助人体排出宿便和毒素以及浊气,起到清肠、减肥、瘦身的作用。

  莴笋有润发、利尿、通乳的功效。莴笋中钾的含量远远高于钠含量,能促进排尿,维持水平衡。莴笋也有通乳的功效,《本草纲目》记载,李时珍曾用莴笋加酒,煎水服用来治疗产后乳汁不通。因缺钾而脱发者,经常食用莴笋,可以令秀发乌黑、浓密、顺滑。

  莴笋中所含的氟元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,参与骨骼的生长,另外,莴笋中还含有铁、钙等矿物质,对儿童换牙、长牙很有好处。莴笋中的含碘量高,有利于人体基础代谢、心智、体格发育以及情绪调节,因此莴笋具有镇静的作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。

  莴笋具有调节神经系统功能的作用,其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素,可治疗缺铁性贫血,莴苣的热水提取物可以抑制某些癌细胞,所以莴笋是防癌抗癌的保健蔬菜。

  食用价值

  莴苣中碳水化合物的含量较低,而无机盐、维生素则含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂,糖尿病人经常吃些莴苣,可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁,特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收,经常食用新鲜莴苣,可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富,是钠盐含量的27倍,有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者,具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。

  但是,如果过多地或是经常食用莴苣,由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用,会发生头昏嗜睡的中毒反应,导致夜盲症或诱发其它眼疾,故不宜多食。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣,几天后就会好转。莴苣的营养成分很多,包括蛋白质,脂肪,糖类,灰分,维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素c,微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维,故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育,有助于人的生长。研究发现,莴苣中的含有一种芳香烃羟化脂,能够分解食物中的致癌物质亚硝胺,防止癌细胞的形成,对于消化系统的肝癌、胃癌等,有一定的预防作用,也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。

  药用价值

  止腹痛

  儿童们腹部受了寒冷,或者成年人受到风寒,腹部隐隐作痛。如果不喜欢吃药,那么可将莴苣的茎和叶,捣烂后放在锅炉上煮熟,作为饮品,能止腹痛。因为莴苣笋的茎叶中,有一种白色的乳状液,名为莴亚片,英文名称为LACTUCAIUM。据药学家的研究,说这种液汁,有镇痛和麻醉之效,有一种新药即有乳状液的成分。

  止牙血

  凡是身体虚弱,阴分不足,齿缝间时常出血,或鼻部干燥,易出鼻血。均可用莴苣茎切片煮熟加酱油或盐拌食,以治疗和减少出血情况。

  通小便

  小儿小便不便时,可用莴苣茎和叶,捣烂如泥,涂敷肚脐之上,小便可以渐渐通畅,此法载在卫生简易方中。又有一个办法,用葱数十茎,与莴苣茎十茎一同捣烂,加蜜糖或甘油调成泥饼状,涂在脐眼以上的肚腹部,亦能使小便通畅。涂敷时有一要点,就是莴苣的泥饼要用热水温热,再行涂上,免得受冷。敷布的位置,要离开脐眼,敷在肚上。或预先用棉花或纱布填塞脐眼,免得液汁浸入,那么就更妥善了。(《海上方》)

  催乳汁,又可利小便,治乳房肿胀,痔漏出血和扭伤。莴苣含有大量植物纤维素,能促进肠壁蠕动、通利消化道,可治疗便秘,是贫血患者的最佳食料。其他

  治产后无乳

  用莴苣菜煎酒服。又方:莴苣子一合,生甘草三钱,糯米、粳米各半合,煮粥频食。(《海上方》)

  治小便尿血

  莴苣,捣敷脐上。(《纲目》)

  治沙虱毒

  敷莴苣莱汁。(《肘后方》)

  百虫入耳

  用莴苣捣汁滴入,虫自出。(《圣济总录》)

  治蚰蜒入耳

  莴苣叶一分(干者),雄黄一分。捣罗为末,用面糊和丸,如皂荚子大。(《圣惠方》)

  腰部闪伤

  用白莴苣子(炒)三两、白粟米(炒)一撮、乳香、没药、乌梅肉各半两,共研为末,加炼蜜做成丸子,如弹子大。每嚼一丸,热酒送下。

  阴囊肿

  用莴苣子一合,捣成末,加水一碗煮开五次。

  食用禁忌

  1.不可多食,多食使人目糊,李时珍引彭乘语云:莴苣 有毒,百虫不敢近,蛇虺触之,则目瞑不见物,人中其毒,以姜汁解之。

  2.不宜与奶酪、蜂蜜同食。

  3.寒性体质者不宜食。

  4.痛风、泌尿道结石,眼疾患者不宜食。

  经济价值

  饮料的加工

  1.选料:选叶大而肥厚的鲜莴苣,摘去黄叶、枯叶、病虫叶,去老根。

  2.预处理:将莴苣茎叶分离,清洗消毒,削去茎皮。茎切成1~2厘米厚的圆片,置于沸水中热烫60秒钟;叶切成2厘米长条,置于沸水中热烫40秒钟灭酶,去除部分苦味及固定色泽。为增强效果,可在沸水中加入1%~2%的氯化钠溶液。

  3.护色浸提:将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提,浸提时间为50分钟。

  4.绞碎过滤:将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆,过滤、去渣留汁。

  5.调配杀菌:将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌,杀菌温度115℃,杀菌时间为3秒钟。

  6.灌装封口:杀菌后的饮料进行无菌灌装,立即封口,冷至常温即为成品。

  莴苣脯的加工

  1.原料选择:选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤,削去茎的外皮,切去根部较老的部位和上部过嫩的部分,切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

  2.硬化处理:一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤,搅拌均匀后取其上清液,将莴苣条浸泡其中,12小时后捞出,放入清水中充分漂洗10~12小时,中间换水2~3次。最后捞出沥干水分备用。

  3.预煮:将莴苣条倒入煮沸的水中,加热沸腾5~8分钟,捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。

  4.糖制:分糖渍和糖煮两步完成。糖渍:配制50%的糖液并煮沸,加入适量的柠檬酸,然后倒入放有莴苣条的浸缸中,浸泡糖渍2天。糖煮:将莴苣条捞出,浸渍液调整浓度为50%,煮沸后加入浸渍过的莴苣条,沸腾3~5分钟后加入适量的砂糖,使糖液浓度达到60%以上,再次加热煮沸15~25分钟,至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。

  5.烘烤:将糖制好的莴苣条捞出,沥净糖液后均匀地摆在烘盘上,送入烘房烘烤。在65℃~70℃条件下约烘12~16小时,手摸不粘手、水分含量在16%~18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿,以利于干制,并进行1~2次倒盘,以使干燥均匀。

  6.包装:烘好的产品,放入25℃左右的室内,回潮24小时,检验修整,用食品袋按一定规格包装,贮存于阴凉干燥处。

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