八大碗都有什么菜

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八大碗都有什么菜

　　春节转眼就到了，到处洋溢喜庆的气氛。各地都有自己的年夜饭风俗，那么你知道北方年夜饭八大碗是指什么?不知道就一起来看看吧!

　　“八大碗”溯源

　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。九百多年前，陆游在《游山西村》中所描述的，正是南宋时期农家春节饮食的写照。可见年夜饭由猪、鸡等肉禽食物唱主角，历史何其悠久。

　　扒肉条、红焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭……这些民间菜肴，曾经有过一个响亮的名字：八大碗。

　　提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后们，大多无从知晓。而对于中年乃至老年的大同人来讲，八大碗也已渐渐成为脑海中的斑驳记忆。

　　旧时代的酒家，不像现在用圆桌，而是讲究用八仙桌，每桌坐上八个人，上八冷八荤十六道菜肴。

　　所谓八大碗，是指一种民俗韵味浓厚的宴席，其构成诸如扒肉条、黄焖丸子、黄焖鸡块、糊肘子、酱骨头、过油肉、红烧鱼、八宝饭等等，总之是由八道菜肴组合而成的，由八只大海碗装盛，故称“八大碗”。

　　关于八大碗的渊源说法很多，有说是三国名将赵云编创的，也有的说是北宋文学家苏东坡发明的，但均无史料典籍佐证。八大碗在全国各地有着多个版本，比较出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、兰州八大碗等等。

　　老大同的八大碗，追根溯源，最早盛行于清朝中期。清朝乾隆年间，政通人和，百业兴旺，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”

　　称雄于饮食业。满汉全席分为上八珍、中八珍和下八珍，八大碗因其食材粗简，故被列为“下八珍”，民间称之为“八大碗”。

　　旧时代的八大碗作法有粗细之分。以北京八大碗举例：细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

　　八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。清代，大同与京城商贸往来频繁，北京八大碗逐渐流传于大同坊间，成为人们婚丧嫁娶时的主要宴宾形式。但是，大同的八大碗，并非照搬北京八大碗菜谱。由于当时大同又与口外(今内蒙古)商贸往来较多，吸纳了西北地区“清真八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉，加之融汇本土特色菜肴，故而形成独具风味的“大同八大碗”。

　　八大碗的年夜饭情结

　　尽管八大碗离我们的现代生活越来越远，越来越模糊。但每逢春节，大同人总是难以割舍对八大碗的那份情缘。

　　进入腊月小年，家中的老爸老妈总要支起锅灶，烹制一些扒肉条、焖鸡块、炸丸子什么的;不善烹饪的年轻人，则要溜达到超市或多或少购买一些八大件的半成品。因为离开这些菜品，对于大同人来说，任何山珍海味的年夜饭，也很难找到塞外古城那种延续了百年历史的独特年味儿。

　　“八大碗”菜单

　　老大同八大碗，究竟由哪八道菜组成?一直以来在餐饮业界争论不休，存在多个版本。

　　据介绍，大同“八大碗”的菜谱，是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如扒肉条，后期上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

　　“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因旧时代的大同，不像现在有这么多酒店饭馆，平民百姓又大多都比较穷，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。如今，这种方式在我市一些县区的农村仍然存在。沿袭到上世纪八十年代，大同八大碗的菜谱，基本上有扒肉条、红焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八类。

　　上世纪九十年代之后，随着粤菜、鲁菜、川菜、浙菜、闽菜、苏菜、湘菜、淮扬菜等八大菜系在大同这个北方美食王国荟萃交融，传统的八大碗渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是，随着现代健康饮食观念的盛行，越来越多的人不再垂涎于多肉肥腻的“八大碗”。

　　地区分类

　　滕州八大碗

　　有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有说是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

　　滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。

　　安徽八大碗

　　宋元六年（1091年），苏东坡出任颖州（今安徽阜阳市）知府。一日，苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴，处理完公务后，两人南下游玩。

　　是日，途经庐州府治地，两人感觉腹中饥饿难当，但离城还有不短的路程，一时无法，只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来，两人寻香而去，发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看，这户人家正在摆宴，好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味，酒过三巡，大家醉意已浓。苏东坡一时兴起，随口吟到：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜，知道两位都是大有学问的人，于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便跃然纸上。

　　后来，主人便以“八大碗”为招牌，开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。

　　正定八大碗

　　河北省正定县是国家历史文化名城。

　　八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

　　正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

　　五台八大碗

　　五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式，可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盘）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、野鸡、野兔、蕨菜、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、土豆等为原料。

　　万山八大碗

　　元末明初沈万三成为江南首富，随入吴中风俗，讲究饮食起居。宾客所至，特聘名厨烹调各式佳肴，用以招待宾客，冠以“万三家宴”。其中就有“八大碗”。

　　“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心。

　　万三蹄

　　是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆。说起万三蹄的名字，还有个小故事呢。当年，沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特，问菜肴名字，因讳皇帝姓，沈万三不敢说是猪蹄，只好戏称是万三蹄了。

　　三味圆

　　草鸡三味圆汤：俗称汤面筋，用水面筋作皮，馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成，在草鸡汤内煮熟，皮薄馅嫩，晶莹别透，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体，俗称“三味圆”。据当地老人介绍，每年新麦收场以后，磨出了白面，留下的麸皮，加适量的食盐和水，用细筛箩淘洗，就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅，需一边包肉，一边将其下到沸汤里，这才会结成面筋圆子。

　　红烧鳝筒

　　将鳝鱼活宰（即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨）后先洗净切段状，加调料红烧，需十分注意火候，随后上桌，色泽红润，色香味形俱佳。

　　田螺塞肉

　　将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉，加入猪腿肉剁细，佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪，待锅上火，加油，用姜、葱爆锅，放入田螺，加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开，再经焖煮，淋麻油出锅。

　　红烧桂鱼

　　油卜塞肉地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。

　　农家鳗鲤菜

　　农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜，在江南水乡颇有名气，自古迄今，经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶，而阿婆菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。

　　武邑八大碗

　　武邑老席儿俗称“扣碗”，也称“八大碗”，自明朝永乐年间开始流传，已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑县一带备受食客宠爱，是该地区婚丧嫁娶必备的老席儿。

　　徐州八大碗

　　徐州的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是适合徐州地区的大众口味。八道菜包含有酥鱼条、虎皮蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等，都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受广大食客的欢迎。

　　合肥八大碗

　　在以前合肥地区不论婚丧嫁娶，不论什么大事情它的席面总是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下来的，都是红烧鸡，红烧鱼，红烧肉，肉圆子，炖肘子，以及任意三个炒菜，并且在吃的时候要是有讲究的，鱼是不能吃的，要给主人家留着，叫余着财气，除非主人家主动挑了第一筷子，最后一个上的菜绝对是红烧肉，这就叫圆席。

　　盐城八大碗

　　“盐城八大碗” 菜肴是淮扬菜系中的一支流派，具有半汤半水、半荤半素、人文关怀、健康养生的特点。盐城菜传承于淮扬菜系，选料严谨，刀工精细，烹饪考究，因材施艺，四季有别，擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、叉烧、醉等烹饪方法，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重视制汤，菜肴荤素搭配，以烩为主，烹制海鲜独具特色。“盐城八大碗”菜肴具有显著的盐城地域文化特征，其菜肴烹制技艺经过时代传承，现已成为盐城最具特色的美食品牌。

　　高平十大碗

　　第一碗天和蛋

　　第二碗水白肉

　　第三碗核桃肉

　　第四碗小酥肉

　　第五碗软米饭

　　第六碗扁豆汤

　　第七碗水氽丸子

　　第八碗素丸汤

　　第九碗鸡丝粉皮芥末汤

　　第十碗肠子汤

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